中環人食錄 - 要省，不如不吃。

自 東 京 回 來 之 後 已 經 有 幾 個 星 期 ， 始 終 念 念 不 忘 田 舍 家 的 明 爐 燒 鯛 魚 及 Sushi Kanesaka 的 壽 司 。 一 條 魚 有 厚 有 薄 ， 有 頭 有 尾 ， 怎 樣 燒 ， 才 會 燒 得 如 此 一 氣 呵 成 ， 皮 脆 肉 軟 ？ 為 甚 麼 師 傅 撒 鹽 ， 盡 是 撒 在 魚 鰭 及 魚 尾 上 ？ 為 甚 麼 有 一 些 魚 要 生 吃 ， 一 些 要 半 生 熟 吃 ？ 我 看 到 在 Sushi Kanesaka 面 的 日 本 顧 客 全 都 用 手 拿 起 壽 司 來 吃 ， 這 跟 用 筷 子 有 何 分 別 ？
葉一南

愈 想 ， 問 題 愈 多 ， 愈 想 ， 愈 心 癢 。 吃 到 好 的 東 西 ， 知 其 然 而 不 知 其 所 以 然 ， 是 很 吊 癮 的 事 。 不 懂 日 本 語 ， 想 請 教 相 熟 的 日 本 師 傅 也 不 行 ， 要 止 癮 ， 惟 有 看 書 。 上 亞 馬 遜 訂 了 好 幾 本 關 於 日 本 料 理 的 書 ， 要 一 個 月 才 寄 到 ， 等 不 及 ， 跑 去 書 局 ， 再 搜 購 了 幾 本 ， 一 口 氣 在 周 末 看 完 ， 解 答 了 一 些 疑 問 。
做 壽 司 ， 原 來 選 米 要 優 質 外 ， 還 要 品 種 合 適 。 高 澱 粉 含 量 的 米 在 烹 煮 過 程 中 容 易 裂 開 ， 比 較 黏 ， 不 適 合 做 壽 司 。 低 澱 粉 含 量 的 米 效 果 最 好 ， 如 果 能 擺 放 一 段 時 間 ， 變 成 舊 米 ， 口 感 更 佳 。 洗 米 次 數 不 可 少 ， 目 的 是 洗 掉 表 面 澱 粉 ， 至 水 清 為 止 。 有 壽 司 店 自 己 「 打 米 」 ， 用 精 米 做 壽 司 ， 目 的 亦 一 樣 。 好 傢 夥 ， 日 本 餐 真 不 是 說 笑 ， 一 粒 飯 也 落 足 功 夫 。
最 早 的 壽 司 ， 只 加 醋 不 加 糖 。 飯 煮 好 後 ， 太 早 加 醋 ， 飯 還 濕 不 易 吸 收 。 放 太 久 ， 飯 變 硬 亦 不 行 ， 時 間 的 控 制 很 重 要 。 後 來 的 人 民 喜 歡 甜 食 ， 壽 司 飯 愈 來 愈 甜 。 最 近 返 本 還 原 ， 有 很 多 高 級 壽 司 店 ， 已 減 少 甚 或 不 加 糖 。
大 師 傅 握 的 壽 司 要 夠 鬆 ， 入 口 即 化 ， 才 能 迅 速 與 魚 肉 結 合 。 所 以 壽 司 最 好 用 手 指 拿 來 吃 ， 才 不 會 散 掉 ， 才 算 最 正 宗 。 師 傅 見 客 人 用 筷 子 ， 自 然 會 將 壽 司 緊 一 些 ， 風 味 亦 隨 之 有 所 改 變 。
我 們 的 舌 頭 嘗 到 鮮 味 甜 味 ， 全 因 為 食 材 面 有 自 由 氨 基 酸 。 海 洋 生 物 比 肉 類 多 三 倍 這 種 物 質 。 但 自 由 氨 基 酸 遇 熱 會 走 味 ， 所 以 魚 類 生 吃 或 稍 煮 最 為 鮮 味 。

酸 薑 片 的 作 用 是 在 一 款 魚 與 下 一 款 之 間 潔 淨 我 們 的 味 覺 ， 並 不 是 開 胃 菜 ， 吃 太 多 ， 反 而 有 反 效 果 。
魚 分 赤 身 魚 ， 白 身 魚 ， 及 銀 色 魚 皮 的 「 光 物 」 。 以 前 的 日 本 人 只 吃 白 身 魚 ， 因 為 白 身 魚 較 爽 口 ， 氨 基 酸 較 赤 身 魚 如 鮪 魚 ( 吞 拿 魚 ) 等 ， 高 出 三 倍 ， 滋 味 亦 較 細 緻 。 加 上 赤 身 魚 易 變 壞 ， 所 以 是 下 價 魚 。 直 至 後 來 冷 藏 技 術 改 進 ( 用 液 化 氮 ， 零 下 六 十 度 ) ， 慢 慢 鮪 魚 腩 才 變 成 搶 手 貨 。 鮪 魚 是 少 數 的 溫 血 魚 類 ， 假 如 死 前 掙 扎 太 久 ， 中 心 溫 度 上 升 太 高 ， 自 己 煮 熟 了 自 已 ， 會 影 響 食 味 。 難 怪 築 地 市 場 的 買 手 要 看 傷 口 ， 再 用 長 針 插 入 魚 心 看 肉 色 ， 就 是 這 道 理 。
大 家 都 知 日 本 人 很 少 用 三 文 魚 做 壽 司 ， 原 因 呢 ？ 因 為 多 寄 生 蟲 ， 五 十 條 有 一 條 有 線 蟲 。
日 本 刀 是 單 刃 刀 ， 較 我 們 的 雙 刃 刀 鋒 利 。 切 生 魚 片 不 可 真 的 向 下 切 ， 而 是 利 用 刀 鋒 之 利 ， 柔 力 拖 曳 ， 才 不 會 壓 到 魚 片 ， 令 魚 味 從 切 口 中 流 失 。
原 來 燒 全 魚 時 ， 在 魚 鰭 及 魚 尾 上 放 鹽 ， 就 不 易 燒 焦 。
看 過 小 山 裕 久 師 傅 著 ， 趙 韻 毅 譯 的 日 本 料 理 之 神 髓 （ 不 要 錯 過 訪 問 國 寶 級 師 傅 ， 湯 木 貞 一 那 一 篇 ） ， 以 及 Trevor Corson 著 的 《 The Zen of Fish 》 之 後 ， 就 會 知 道 一 件 好 的 壽 司 ， 全 部 都 是 工 夫 錢 。 如 果 想 知 道 金 鎗 魚 的 六 十 億 美 元 生 意 如 何 運 作 ， 可 以 看 Sasha Issanberg 的 《 The Sushi Economy 》 ， 很 有 趣 。
有 人 說 ， 迴 轉 壽 司 店 ， 二 十 元 一 件 手 掌 般 大 的 壽 司 很 抵 吃 ， 我 說 ， 吃 壽 司 ， 要 省 ， 不 如 不 吃 。
葉 一 南
有 書 唔 讀 ， 走 堂 去 做 廚 師 。
有 會 計 師 唔 做 ， 寧 願 去 做 餐 館 佬 、 魚 販 、 酒 商 。
學 藝 二 十 年 ， 飲 飽 食 醉 ， 最 近 從 澳 洲 回 流 香 港 ， 著 起 西 裝 ， 做 回 一 個 企 管 人 。